Préparer et cuire votre viande : le repos, maître-mot

S’il est un mot à retenir quand on prépare et que l’on cuit sa pièce de viande, c’est le repos ! Repos avant et repos après cuisson sont un critère primordial pour l’obtention d’une viande tendre et goûteuse.

Repos avant cuisson

Le repos avant cuisson permet à la viande d’être à température ambiante et d’éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson. Il est important, tout comme un vin, de laisser la viande « s’aérer » avant cuisson. Une pièce de viande trop froide ne permettra pas une cuisson à cœur satisfaisante. L’extérieur sera saisi et cuit alors que l’intérieur restera froid. Le repos avant cuisson est d’autant plus important quand la viande était auparavant sous-vide. La viande va alors recouvrer sa couleur d’origine et se détendre. Comptez généralement 1 à 2h de repos avant cuisson pour toute viande.

Repos après cuisson

Le repos après cuisson a pour objectif d’harmoniser la cuisson de la viande, de répartir la chaleur en son sein. En effet, lors de la cuisson, le sang et les sucs ont tendance à se concentrer au centre de la pièce de viande. Le repos après cuisson va laisser le temps à ce sang et ces sucs d’irriguer de nouveau les parties extérieures et donc permettre à l’ensemble des fibres du muscle de se détendre. La différence de tendreté entre une viande reposée après cuisson et une viande servie immédiatement est inimaginable pour toute personne n’ayant jamais fait l’expérience. La viande sera vraiment plus tendre, plus juteuse suite à ce repos d’après-cuisson. Deux solutions s’offrent à vous : 1/ sous-cuire légèrement votre pièce de viande et la laisser au four arrêté, sous une feuille d’aluminium, finir de cuire et se reposer 2/ déposer votre pièce de viande sur une assiette chaude et la recouvrir d’une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur D’une manière générale, vous pouvez laisser reposer votre viande au moins 5 à 10 mn après cuisson et ce, pour toutes les viandes (volailles également).

Conclusion

Le repos avant et après cuisson va considérablement attendrir votre viande. Au delà de la qualité première de votre viande et sa maturation initiale, c’est un des critères les plus importants pour sublimer votre pièce de bœuf, agneau, veau, porc et volaille. Et pour éviter la perte de ces sucs si importants à la cuisson, on évitera de piquer la viande et on préférera l’utilisation d’une pince ou d’une spatule à une fourchette.

Vous êtes maintenant prêts pour offrir à votre pièce de viande les conditions optimales à sa dégustation !