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Comment choisissons-nous nos producteurs ?
Chaque région de France a ses trésors du terroir, et l'Aveyron et l'Auvergne ne sont pas en reste. C'est donc là-bas que nous avons rencontré nos producteurs de produits de la ferme.
Nos fromages au lait de vache sont issus de cinq producteurs différents :
- La Grange de la Haute Vallée pour le Cantal jeune AOP (Appellation d'Origine Protégée), le Cantal AOP entre-deux, le Cantal vieux AOP et le Salers fermier.
- Jeune montagne pour le Laguiole AOP vieux, le Laguiole AOP grand Aubrac et le Thérondels.
- La ferme de Laubenq pour la mozzarella et la tomme de bufflonne.
- L'élevage Clavel pour le saint nectaire fermier AOC.
- La ferme du Céor pour le Cuzac bio et le Bouviale bio.
Nous avons rencontré chacun d'eux directement à la ferme, sur leur fromagerie, ou sur un marché local. Notre objectif ? Des producteurs qui respectent notre volonté de fabriquer des produits laitiers à base de traitements naturels et dans le plus grand respect de la nature et des animaux.
Quelle est la différence entre le Bleu et le Roquefort ?
Le Bleu est fabriqué en Auvergne et à base de lait de vache. Le Roquefort est quant à lui un formage made in Aveyron, à base de lait de brebis. Des fromages puissants, comme on les aime !
Comment composer mon plateau de fromages ?
Aucune règle fixe : le plateau de fromages est une affaire personnelle ! Misez sur la diversité, et petite astuce : un plateau de fromages doit avoir un nombre impair.
L'idéal est de mélanger les différents laits, les fromages à pâte pressée et les autres. Quelques fromages au lait de vache, d'autres fromages de qualité au lait de brebis, ainsi qu'au lait de chèvre. Les tommes aux 3 laits sont également intéressantes pour ravir tous vos convives.
Optez par exemple pour :
- un Laguiole AOP Vieux ou Grand Aubrac au lait de vache,
- une Marotte au lait de brebis,
- un Cabécou au lait de chèvre.
Vous pouvez également travailler votre plateau de fromages avec différents niveaux de puissance, comme :
- un fromage doux comme le Lou Larzac,
- un fromage de puissance moyenne comme le Thérondel,
- un Roquefort au lait de brebis tout en puissance.
Et si vous misiez plutôt sur les différentes textures des fromages ?
- une pâte molle comme l’Estaing,
- une pâte crémeuse comme l’Encalat,
- une pâte dure comme le Laguiole AOP Vieux au lait de vache.
Un bon mix de fromages d'Aveyron et d’Auvergne de grande qualité, et le tour est joué !
Quelles sont les différences entre les 3 Cantals proposés ?
Le cantal jeune est affiné de 30 à 60 jours. C'est un produit léger, fleuri, qui révèle des arômes de noisette et de vanille.
Le cantal entre-deux est affiné entre 90 et 210 jours. Cet affinage lui confère un caractère plus marqué, ajouté à des saveurs de beurre et de crème, et des parfums d'un univers végétal.
Le cantal vieux est affiné au moins 240 jours. C'est un fromage aux arômes de noisette marqués qui plaira aux amateurs de formages puissants.
Quelles sont les différences entre le Laguiole Grand Aubrac et le Laguiole Vieux ?
Le Laguiole AOP Grand Aubrac est un produit saisonnier composé exclusivement de lait appelé « lait d'été ». Les vaches d'un même pâturage sont alors nourries à l’herbe l’été et l’hiver au foin. Le résultat ? Un produit laitier au goût plus floral. Ce fromage est affiné de 7 à 12 mois et son goût finement corsé révèle des arômes de noisettes sèches.
De son côté, le Laguiole Vieux est affiné pendant 12 à 18 mois. Il offre des saveurs intenses et puissantes qui régaleront les amateurs de fromages forts.
Combien de temps est affiné le Saint-Nectaire fermier ?
L'affinage du saint nectaire AOC fermier est de 28 jours. C'est cette méthode de production qui lui procure sa croûte épaisse et sa texture onctueuse.
Comme chez Côte2Boeuf, on aime les formages de caractère, on les affine encore un peu plus !
Quelle est la différence entre le Cantal et le Salers ?
Le lait utilisé n'est pas issu des mêmes vaches : la race Montbéliarde pour le Cantal et la race Salers pour le Salers.
Le Salers est issu du lait d’un même troupeau de vaches, et il est uniquement fabriqué à la belle saison (entre le 15 avril et le 15 novembre). C'est un fromage aux saveurs fruitées et aux arômes d'agrume qui est transformé directement à la ferme après la traite : du 100% terroir, 100% artisanal !
Comment conserver et déguster mon fromage ?
L'idéal est de conserver vos produits dans une boîte en bois. Ce type de contenant permet de conserver la saveur du fromage. Le cas échéant , vous pouvez bien envelopper vos tommes et autres produits dans leur papier ou du film alimentaire. Le bac à légumes est idéal pour la conservation du fromage !
Côté dégustation, sortez votre fromage du frigo 1/2h avant de le manger. Commencez par les plus doux, et terminez par les fromages à pâte persillée.
Bonne dégustation !
